【导语】：这是一道传统名菜，采用虎牙滩到南津关一带出产的肥鱼（回鱼），和肥膘肉共蒸而成，鱼肉鲜嫩，鱼汤肥美，菜肴清淡，原汁原味，深受中外食者好评。在此基础上，还制作有乡球肥鱼，牡丹珍珠肥鱼等花色。
长江肥鱼的学名又叫做长吻鱼危，因口感细滑鲜嫩而被品尝者无不赞赏，是一种可以端上高级宴席上的珍馐佳肴，长江肥鱼是我国名贵的淡水鱼类，它肉质细嫩，肉味鲜美，含脂量高，膘特别肥厚，故宜昌人称之为“肥鱼”。该鱼回游在长江中上游，以西陵峡一代所产最为鲜嫩，煲汤至奶白色，滑嫩爽口，具有很高的营养价值，是最有特色的属土家婚宴的十碗八扣，是三峡地区土家人特有的饮食文化。
长江肥鱼其价格也是较高的，肥鱼高蛋白，脂肪也很丰富，维生素含量也比较多。是营养隹品，对孕妇病人等需要补充大量营养的人都是比较好的。
基本处理方法：
一，肥鱼经初步处理，砍块后，一般都要焯一次水，有的不当之处在焯水的水中添加料酒和姜片，焯水的水要开，时间不要长。这道工序主要是将肥鱼表面的粘液去掉，(肥鱼上的粘液主要成分虽是蛋折蛋白质，但三甲胺之类的致腥物质也比较多)，目的是为了减轻腥味。
二，将焯水的鱼块在流水中清洗干净，要把皮上面的那层白色的膜冲净。
三，过油，将油烧至六成左右，也不要太高的油温油锅，将焯水沥干的鱼块放入油锅中，过一下油，时间表也不要长。(如果在家里做要注意安全，此时油极易爆出油星)
经过以上的处理后，肥鱼便可用于做红烧肥鱼、水晶肥鱼、白质肥鱼、奶汤肥鱼等道菜了。
